Три способа загубить маленький паб

Я не планировал становиться ресторатором, но жизнь, что называется, заставила. Сначала участвовал в проекте в качестве инвестора – деньги уходили, как песок сквозь пальцы. Надо было либо смириться с потерей, либо все-таки попытаться вернуть вложенное.

Этим летом SMall Pub исполнится шесть лет. Могу сказать, что за последние полтора года нам удалось отдать примерно половину долгов и решить главные проблемы. И теперь я хочу предостеречь начинающих бизнесменов от ошибок, которые способны пустить ко дну небольшое предприятие общественного питания. Итак, чтобы загубить ресторан или бар надо...

1. Взять кредит на открытие

Если хочешь создать свое дело, нельзя брать деньги ни у банка, ни у частного лица. Иначе придется вынимать средства из оборота, а это неправильно. Возникнет кассовый разрыв – не будет товара и, соответственно, посетителей. Вместо того, чтобы закупить, допустим, две кеги «Гиннесса», ты вытащишь деньги из оборота и отнесешь кредитору. Отсюда большой минус с первого месяца работы, перебои с поставками. Оборотные средства – кровь бизнеса. А когда вся кровь вытекла...

2. «Распустить» персонал

Во-первых, не может быть и речи о том, чтобы кто-то взял себе хоть рубль из кассы. Это недопустимо. Такого человека ты должен сразу уволить, какими бы ни были ваши отношения и его проблемы. Во-вторых, если все приходят на работу вовремя (повар к девяти, официанты к десяти), а в одиннадцать готовы встретить первого гостя и широко улыбаются, то дело пойдет. С официантом, который приезжает в 11:05 и оправдывается, что опоздал всего на пять минут, надо серьезно поговорить. Не понимает – расстаться. Простишь в первый раз, потом он тебе на шею сядет.

Коллектив SMall Pub сложился процентов на девяносто. Один человек в год может нас покинуть по личным причинам, но не более того. Если с «кровью бизнеса» все в порядке, сотрудник знает, что получит зарплату вовремя, то есть сможет планировать свою жизнь, быть уверенным в собственной финансовой безопасности. Официантка будет улыбаться гостям, а не размышлять с мрачным видом о том, успеет она заплатить за квартиру или нет. В итоге довольный клиент даст хорошие чаевые, отчего радости у официантки только прибавится.

Успешная работа заведения целиком зависит от трудолюбия и спайки коллектива. Отошедшего на минуту официанта обязательно подстрахуют. Проблему гостя моментально решат. Если необходимо закрыть накладные или сделать закупку, а менеджер закрутился в часы бизнес-ланчей и совершенно об этом забыл (ну, выпало из головы, бывает), то ему непременно помогут. Ресторан, сотрудники которого не будут друг друга поддерживать, просто перестанет работать.

3. Ошибиться с партнерами

Прежде всего, не имейте дела с пессимистами. Когда ты не просто директор, который прячется ото всех в своем кабинете, а лицо заведения, надо всегда быть в хорошем настроении, выспавшимся и бодрым. Если же к тебе в начале дня явился партнер и начал рассказывать, что дела идут далеко не блестяще, то вечером намного сложнее почувствовать себя радушным хозяином.

Открывая ресторан совместно с друзьями или деловыми партнерами, пропишите разграничение долей и обязанностей – вплоть до того, кто имеет право входить в кухню, а кто нет. Кто и когда может задавать вопросы по бизнесу, и какие именно. Если это четко проговорить на берегу, проблем не будет.

...И напоследок, совет дня: если у вас есть возможность не открывать кафе, паб, бар, ресторан – не открывайте!

Евгений Селеменев

01/02/2012